पुरणपोळीचा खरा मान आणि यथोचित सन्मान होतो तो होळीलाच. काही काही पदार्थ आपल्या जीवनाचे अविभाज्य भाग असतात. पुरणपोळी म्हणजे मुदपाकखान्याच्या शिरपेचातील मानाचा तुरा. सर्वोच्च मानबिंदू.
गरमागरम पुरणपोळी त्यावर साजूक तूप अहाहा… सणावाराचा असा बेत असला की दोन घास जास्त जातात. सण म्हटला की गोडाधोडाचा स्वयंपाक आलाच. पण आपल्याकडे सणाला पुरणपोळीचं महत्त्व काही वेगळंच असतं. विशेषतः होळीच्या सणाला पुरणपोळी केलीच जाते.
महाराष्ट्राच्या पाठीवर कुठेही गेलात तरी जेवणात एक पदार्थ हमखास आढळतो तो म्हणजे पुरणपोळी. आपल्या सांस्कृतिक जीवनात पुरणपोळीचं महत्त्व अनन्यसाधारण आहे. बारा कोसावर भाषा बदलते, तशीच पदार्थ बनविण्याची रीतही. पुरणपोळीही याला अपवाद नाही. होळीसारखा सणवार असो वा इतर कोणतेही निमित्त असो, पुरणपोळ्यांचा खरपूस वास दरवळला की काही खास कारण आहे, हे समजायला हरकत नाही.
अशी ही पुरणपोळी तव्यावरून ताटात येईपर्यंत गृहिणी अनेक दिव्यातून जाते. पुरणाचा घाट घालायचा म्हटलं की, चण्याची डाळ, गूळ, कणीक, वेलची, जायफळ असा सरंजाम तयार ठेवावा लागतो. मग पाटावरंवट्याची जागा घेणार्‍या
पुरणयंत्रातून मऊसूत पुरण तयार केलं जातं. पातळ पारीच्या कणकेत दुप्पट पुरण भरून हलक्या हाताने पोळी लाटली जाते. लाटताना पुरण बाहेर येऊ नये यासाठी गृहिणीतल्या सुगरणीचा कस लागतो. ही पोळी तशीच अलगद तव्यावर टाकली जाते. यावेळी थोडासाही दाब पडता कामा नये. नाहीतर पुरण बाहेर डोकावू लागतं.अशी ही गरमागरम पुरणपोळी लोणकढं तूप टाकून राजेशाही दिमाखात खवय्यांच्या पंगतीला सोबत करते.
सुगरणीची परीक्षा
संस्कृत साहित्यात ‘पूर्ण पोळी’ या नावाने उल्लेखलेली पुरणपोळी महाराष्ट्रातल्या प्रत्येक प्रांतात वेगवेगळ्या पद्धतीने आणि नावाने संबोधित केली जाते. तिला कोणी नुसतंच पोळी म्हणतं तर कोण पुरणाची पोळी म्हणतं. काही ठिकाणी ती गव्हाची बनवतात, म्हणून तिला सुजीची पोळी म्हणतात तर केवळ तेलतुपात बुडलेली पुरणपोळी केली जाते, त्याला तेलपोळी म्हणतात. खानदेशात होळी व चक्रपुजेचा मान असलेली पुरणपोळी, मांडे या खास नावाने आपल्यासमोर येते. अशी ही खानदानी सौंदर्य ल्यायलेली पुरणपोळी, मराठी घराच्या उंबर्‍याआडचं पाककौशल्य अजूनही टिकवून आहे. महाराष्ट्रीयन सुगरणीची परीक्षा या एकाच कौशल्यपूर्ण पदार्थाने होते.
पुरणपोळीच्या नावात विविधता असली तरी जिभेवर विरघळणारा गोडखमंग स्वाद सार्वत्रिक एकच आहे. पुरणपोळीची ही मजा प्रादेशिकतेनुसार बदलते. वेगवेगळ्या प्रांताच्या पुरणपोळीची चवही निराळी असते नि ती करण्याची पद्धतही. विदर्भातील पोळी ठासून भरलेली असते तर पश्‍चिम महाराष्ट्रात पुरणाचा कमी भरणा असलेली पुरणपोळी असते. नागपुराकडे पुरणात पूर्ण साखर वापरतात. तर कोल्हापुरात पूर्ण गूळ वापरले जाते. विशेषतः सगळीकडेच पुरणपोळीसाठी चण्याची डाळ वापरतात, पण विदर्भात काही ठिकाणी हरबरा डाळीऐवजी तुरीची डाळ वा मुगाची डाळ वापरतात. याचप्रमाणे गुजरातमधील काठेवाडमध्ये तुरीची डाळ आणि गव्हाच्या पिठाची पारी केली जाते. आपल्याकडे पारीत पुरण जेमतेम टाकतात. पण यात भरपूर पुरण भरून याचा रोटला केला जातो. कोकणात चण्याची डाळ व गूळ वापरूनच पुरण केलं जातं. मात्र गव्हाच्या पिठाऐवजी मैद्याचं आवरण केलं जातं. तर पश्‍चिम महाराष्ट्रात पुरणपोळीसाठी खास जोड गहू वा खपली गहू वापरले जातात. या गव्हाने पोळीला खरपूस सुगंध येतो.
स्वर्गीय सुख
गरमागरम पुरणपोळीला साजूक तुपात आकंठ भिजवून जिभेला मिळणारं स्वर्गीय सुख केवळ अवर्णनीयच. दूध, साजूक तूप, कटाची आमटी आणि गुळवणी हे पुरणपोळीचे पारंपरिक साथीदार. त्यांच्याशिवाय पुरणपोळीची संपूर्ण चव घशात उतरत नाही. पुरणपोळी कशाबरोबर खावी यातही प्रांतानुसार फरक आहे. मूळ चवीची अदब राखत साजूक तुपात बुडवून वा दुधात बुडवून खाल्ली जाणारी पुरणपोळी काही प्रांतात गुळवणीबरोबरही खाल्ली जाते. गुळवणी हा गोड पदार्थ गुळाचाच केलेला असतो. यासाठी गूळ, वेलची, सुंठ आणि पाणी एकत्र करून उकळवले जाते. थंड झाल्यानंतर यात दूध आणि तूप टाकून पुरणपोळीबरोबर सर्व्ह केली जाते.
खरं तर पुरणपोळी आणि कटाची आमटी यांचं विशेष सख्य आहे. जेव्हा पुरणपोळी केली जाते, तेव्हा कटाची आमटी होतेच होते. पुरणपोळीसाठी चण्याची डाळ शिजवताना जे पाणी काढले जातं, ज्याला कट असे म्हणतात. याला कांदाखोबर्‍याचं वाटण लावून कटाची आमटी केली जाते.
पुरणपोळीच्या आकारातही वैविध्यता आहे. यात खानदेशातील मांड्यांनी सर्व विक्रम मोडले आहेत. पश्‍चिम महाराष्ट्रातही पुरणपोळी आकाराने मोठीच असते. पण कोकण वा उर्वरित महाराष्ट्रात फुलक्याच्या आकाराची पुरणपोळी केली जाते. काही भागात तर पारीपेक्षा पुरणाचा गोळाच मोठा असतो.
भन्नाट कसरत
पुरण भरून केलेल्या पोळीला आपण पुरणपोळी असं म्हणतो. पण खानदेशात हीच पुरणपोळी मांडे हे नाव धारण करते. हे मांडे म्हणजे करणार्‍याला, करताना बघणार्‍याला आणि खाणार्‍यालाही अचंबित करून टाकणारा पदार्थ आहे. हे मांडे करण्याची कसरतही भन्नाट आहे. म्हणूनच कदाचित या मांड्यांना खानदेशात अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. यात कणकेच्या दोन पार्‍या लाटून यावर पुरणाचा मोठा उंडा ठेवला जातो. या पार्‍या एकासएक जुळवून याची मोठी पुरणपोळी केली जाते. अतिशय तालबद्ध आणि एकाग्रतेने ही पुरणपोळी केली जाते. हाताचे पंजे आणि हाताचा कोपर्‍यापर्यंतचा भाग यांचा सुरेख ताल आणि तोल सांभाळत केलेला हा मांडा खापराच्या तव्यावर भाजला जातो.
खानदेशी पुरणपोळी म्हणजेच मांडा तयार करायला खानदेशी खापरांची चूल महत्त्वाची असते. ही चूल नेहमीच्या चुलीपेक्षा थोडीशी वेगळी असते. चुलीची धग व्यवस्थित लागावी यासाठी उभ्या पद्धतीनं विटा रचून त्यावर खापर ठेवलं जातं. हे खास खापर मालेगाव, सटाणा भागात तयार केलं जातं. यामध्ये निर्माण होणार्‍या वाफेवर खरपूस पुरणपोळी भाजली जाते. त्यामुळं मांडे खूपच चविष्ट होतात. विशेष म्हणजे मांडा करताना वा भाजताना अजिबात फुटत नाही. यात त्या गृहिणीचं कसब दडलेलं असतं. मांडा करताना पारीसाठी नेहमीचं गव्हाचं पीठ वापरलं जात नाही. यासाठी आधी गहू भिजवून, सुकवून ते दळून आणले जातात व मगच कणीक मळली जाते. कणीक मळल्यानंतर तिच्यात छोटे छोटे खड्डे करून त्यात भरपूर तेल टाकलं जातं. यामुळे कणकेचा चिवटपणा वाढून पोळी आणखी गोल गोल पसरतेे.
एरव्ही दूध वा कटाच्या आमटीबरोबर खाल्ले जाणारे हे मांडे आंब्याच्या दिवसात मात्र आमरसाबरोबर खाल्ले जातात. तेही अक्षय तृतीयेला त्याचा साग्रसंगीत मुहूर्त साधूनच. खानदेशाप्रमाणेच मराठवाड्यातही आमरसासोबत मांडे खाल्ले जातात. याप्रमाणे उर्वरित महाराष्ट्रातही वेगवेगळ्या पद्धती आहेत. कोकणात पुरणपोळी दूध वा साजूक तुपाबरोबर खाल्ली जाते. तर पश्‍चिम महाराष्ट्रात दूध व साजूक तुपाबरोबरच कटाच्या आमटीचाही मान राखला जातो. याबरोबरच काही ठिकाणी गुळवणीही केली जाते. महाराष्ट्रात अनेक ठिकाणी कटाची आमटी किंवा गुळवणीबरोबरच पुरणपोळी खाण्याची पद्धत आहे. सोलापूर व कर्नाटकाच्या सीमाभागात या कटाच्या आमटीला येळवण्याची आमटी म्हणतात. तर मराठवाड्यात कटाच्या आमटीला कढी आणि गुळवणीला आळण असं म्हणतात. मराठवाड्यातील ही कढी तिथल्या वैशिष्ट्यांप्रमाणेच तिखट झणझणीत असते.
मऊसूत आणि अलवार पुरणपोळी बनवणे हे कौशल्याचे, सुगरणीचे काम आहे. तिच्या कष्टाला नि कौशल्याला पारखणारी ही पुरणपोळी खाणार्‍याला मात्र भुरळ घालते. म्हणूनच ती आधी समजून घ्यावी लागते. अशी मन लावून केलेली पुरणपोळी खाणार्‍याने हिशेब न ठेवता खाल्ली की, गृहलक्ष्मीला परम संतोष प्राप्त न झाल्यास नवल!
